Conso

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1. Achetez un steak épais Au moment de l’achat, préférez les steaks qui offrent une épaisseur comprise entre 4 et 6 cm. Cette astuce permet de mieux la gérer la cuisson.

2. Sortez votre steak du réfrigérateur 30 minutes avant de le faire cuire Cette astuce permet d’éviter que le steak soit cuit à l’extérieur mais reste froid à l’intérieur.

3. Utiliser les bons ustensiles de cuisson Pour réussir la cuisson de votre steak, munissez-vous d’une poêle en fonte qui permettra de répartir la chaleur de manière égale sur toute la surface.

4. Ne saisissez pas votre steak avec du beurre Lorsque vous saisissez la viande, votre poêle doit être très chaude, idéalement à plus de 150°C afin de créer une réaction de Maillard. Or, nous savons que le beurre brûle au-delà de 120°C. Si vous saisissez votre steak avec du beurre, des composés toxiques et néfastes pour la santé peuvent se former et votre viande risque d’avoir un goût de brûlé. Néanmoins, vous pouvez utiliser du beurre clarifié qui, une fois débarrassé de son petit lait, supporte de fortes températures. Vous pouvez également opter pour une huile végétale neutre qui tolère de fortes températures comme l’huile de tournesol par exemple.

5. Ne manipulez pas votre steak pendant les premières minutes de cuisson La réaction de Maillard désigne l’ensemble de réactions chimiques successives qui aboutissent à la formation de composés aromatiques et de pigments bruns. Pour que cette réaction puisse se faire correctement, il faut éviter de toucher votre steak pendant les premières minutes de cuisson.

6. Respectez les durées de cuisson Pour un steak bleu, saisissez votre viande 30 secondes par face à feu vif. Pour un steak saignant, saisissez votre viande 30 secondes sur la première face et 1 minute sur la deuxième. Pour un steak à point, comptez 1 min 30 de chaque côté. Enfin pour un steak bien cuit, faites cuire votre steak 2 minutes sur chaque face. Pour des résultats beaucoup plus précis, n’hésitez pas à utilise un thermomètre. La température interne de la viande est de 50°C pour un steak bleu, 55°C pour un steak saignant, 65°C pour un steak à point et 70°C pour un steak bien cuit.

7. Laissez votre steak reposer après cuisson Si vous coupez votre steak de suite, le sang va s’écouler et la viande va perdre de son moelleux. L’idéal est donc de faire reposer votre steak au moins 5 minutes sur une grille sans le couvrir de manière à ce que les fibres musculaires se relâchent et que le jus circule plus librement et de façon homogène à travers tout le steak.

8. Salez votre steak après la cuisson Le sel a la réputation de dégorger la viande, c'est-à-dire de la vider de son sang et de lui faire perdre de sa jutosité. De plus, il assèche la surface de la viande et détériore sa fibre. Il est donc préférable de saler votre steak en fin de cuisson.

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Les sportifs doivent-ils consommer de la viande ? Jamais cette question n’a été si controversée. Si la grande majorité des athlètes s'accordent à dire que la viande est indispensable au renforcement musculaire, de plus en plus de sportifs végétariens affirment pouvoir trouver toutes les protéines nécessaires à leur équilibre dans les autres sources alimentaires.

Les protéines animales, sources d'énergie Les protéines sont essentielles chez les sportifs car elles interviennent dans la contraction du muscle, assurent le renouvellement de la masse musculaire, compensent les pertes protéiques causées par les microlésions musculaires et fournissent une source d’énergie non négligeable pendant l'effort. Le sportif a donc des besoins quantitatifs en protéines qui peuvent être couverts en maintenant dans la ration alimentaire les produits d’origine animale tels que la viande.

Le fer, un allié de la performance Le fer contribue aux mécanismes d’oxygénation des muscles durant l’effort. Lors de l’effort, ce minéral est perdu en quantité importante notamment dans la sueur, les urines et les selles. Le sportif doit donc être très attentif à la couverture de ses besoins en fer. La viande, riche en fer héminique, apparaît comme un aliment intéressant pour couvrir ces besoins. À noter que la teneur en fer des viandes rouges est deux à trois fois supérieure à celle des viandes blanches.

Les atouts de la viande rouge Souvent boudée par les sportifs qui lui reprochent d’être grasse et de laisser des déchets difficiles à éliminer dans le sang, la viande rouge mérite pourtant une place de choix dans l’assiette des athlètes. Plus riche en fer que la viande blanche, la viande rouge est un aliment anti-coup de pompe. De plus, la viande rouge contient une quantité intéressante de zinc. Fortement antioxydant, ce minéral protège les tissus des agressions et des dégradations liées au métabolisme de l’oxygène, fréquentes lors des courses. Il intervient également dans les mécanismes de synthèse des protéines et gère le métabolisme des glucides, carburant préférentiel du muscle. Sa forte teneur en vitamines B12 et B6 participe au rendement et à l’entretien musculaires. En revanche, la viande rouge est plus difficile à digérer que la viande blanche et peut freiner l’élimination de l’acide lactique, facteur limitant de l’effort. Il est donc recommandé d'éviter de consommer de la viande rouge pendant les 24 heures qui précèdent un effort soutenu.

Les atouts de la viande blanche La viande blanche fournit en moyenne 25 g de protéines pour 100 g. Elle permet donc de maintenir une intégrité musculaire optimale et assure la réparation des fibres lésées par l’effort. Moins grasse que la viande rouge, la viande blanche est plus facile à digérer. De plus, la viande blanche est particulièrement riche en vitamine B1 aux propriétés anti-fatigue.

Les atouts des abats Du fait de leur forte teneur en acide urique, le foie, le cœur et les rognons ne sont pas conseillés lors des repas qui suivent une course car ils acidifient le milieu ambiant et concurrencent l’élimination de l’acide lactique. Ceci dit, les abats sont des sources importantes de sels minéraux (avec plus de 10 mg de fer pour une tranche de foie) et de vitamines du groupe B qui sont très sollicitées lors des efforts pour la combustion énergétique. Il est donc recommandé aux sportifs de consommer des abats à raison d’au moins une fois par semaine à condition toutefois de les intégrer dans l'assiette de façon assez éloignée de l'activité.

Les viandes maigres Dans la mesure du possible, optez pour des viandes maigres, plus faciles à digérer. Pour le bœuf, préférez la bavette, le faux filet, le filet, la hampe, le jarret, la macreuse, le rosbif, le rumsteck ou le tournedos. Pour le veau, choisissez le bas de carré, l’escalope, le filet, le jarret, la noix ou le rôti. Pour l’agneau, optez pour la selle, le gigot, le collier ou le filet. Pour le porc, favorisez l’échine, le filet, la côte, le rôti ou le foie. Enfin pour la volaille, préférez le poulet, le dindonneau, la pintade, la dinde en veillant à retirer la peau.

Pour conclure, le sportif doit diversifier au maximum ses sources de protéines afin de s’assurer des apports suffisants en fer et en vitamines. Il est recommandé aux athlètes soucieux de leur forme de consommer 100 à 150 g de viande rouge 2 à 3 fois par semaine et la même quantité de viande blanche 3 à 4 fois par semaine. Au moment de l'achat, il vous faudra également prêter une attention particulière à l'origine de la viande, éviter dans la mesure du possible les productions des élevages en batterie et rechercher les labels de qualité.