Quel est l’impact de la cuisson sur la qualité des aliments ?

Vous ne le savez peut-être pas mais tous les modes de cuisson ne se valent pas. En effet, certains modes de cuisson vont détruire les nutriments et les vitamines des aliments. Mais quel mode de cuisson privilégier ? On vous dit tout.

Cuisson et dégradation de la qualité nutritive des aliments

Tous les modes de cuisson ne sont pas neutres et les hautes températures vont avoir pour conséquence d’altérer la qualité nutritive de ce qui se trouve dans l’assiette. En effet, les nutriments et les vitamines contenus dans nos aliments tolèrent mal la cuisson, qu’il s’agisse de haute température, d’un temps de cuisson trop conséquent ou d’une immersion prolongée dans l’eau.

Si toutes les vitamines sont sensibles à la cuisson, les vitamines A,D, E et K (les vitamines dites liposolubles) sont davantage stables que les vitamines B et C. À 60° C en effet, la vitamine C est détruite et, à 90 °C, la majorité des vitamines B le sont également. Quant aux vitamines liposolubles, celles des groupes A et D ne tolèrent pas plus de 110 °C quand la vitamine E supporte jusqu’à 120 °C. Vous l’aurez compris, pour bénéficier des bienfaits des aliments, il faut donc privilégier les cuissons à basse température.

Quel mode de cuisson privilégier ?

And the winner is… la cuisson à la vapeur douce ! Fonctionnement simplissime, c’est la vapeur d’eau (et non l’eau) au contact des aliments qui va contribuer à cuire ces derniers. Les aliments n’étant pas plongés dans l’eau et cuits à température plutôt basse (moins de 100 °C), ils vont donc conserver leurs qualités intrinsèques. On estime que ce mode de cuisson ne détruit que 15 à 20 % des vitamines, alors que c’est plus du double avec des cuissons à plus haute température. Autre bienfait de la vapeur douce : ce mode de cuisson ne nécessite pas de matière grasse. Pour l’assaisonnement, pensez aux épices et aromates, vous vous régalerez davantage encore !

La cuisson à l’étouffée fait également partie des modes de cuisson recommandés. Les aliments cuisent dans leur propre eau de constitution, limitant la fuite des vitamines hydrosolubles et des minéraux. Plus le temps de cuisson est court, davantage les vitamines et les minéraux sont conservés. La cuisson en papillote vient compléter ce podium et, comme avec la vapeur douce, les aliments ne trempent pas dans l’eau, leur permettant ainsi de conserver nutriments et saveurs. Quid des mauvais élèves ? Les fritures, le barbecue, la cuisson à l'eau…

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