Blizzard sur les glaces et sorbets

L'été rime presque toujours avec glaces et sorbets. Si nous pensons souvent que ce sont des produits sains, une enquête menée par 60 Millions de Consommateurs révèle la forte part d'additifs et de sucres cachés dans ces délices glacés. Décryptage.

Tout le monde le sait, les glaces sont souvent trop sucrées mais quoi de plus agréable quand il fait vraiment chaud ? Cependant derrière les photos alléchantes des producteurs de glace qui vous promettent un produit bio ou naturel, une recette traditionnelle, il faut quand même se méfier. 60 Millions de Consommateurs a mené l’enquête. Révélations.

60 millions de consommateurs a scruté la composition des glaces et sorbets en les faisant goûter par 60 testeurs. Les parfums qui ont été choisis étaient vanille, chocolat, framboise. L’onctuosité a été le critère principal des testeurs. Et ce critère est important surtout si on le considère du point de vue de l’onctuosité

Quels sucres dans les glaces et sorbets ?

Nous le savons tous, la teneur en sucres ou matières grasses des glaces et sorbets est bien trop élevée. En général, les fabricants ne révèlent pas le taux de sucre et de matières grasses de leur produit. Souvent, le nutri-score n’est pas non plus affiché. Sachez cependant que selon l’ingrédient principal et le sucre utilisé, la texture de la glace sera différente. Les industriels ont le choix entre différents sucres qu’ils utilisent dans une recette selon le résultat attendu.  Les différents sucres utilisés sont : 
- Le saccharose : c’est le sucre en poudre. Il cristallise et donne une texture sableuse aux glaces ;
- Le dextrose : il a un faible pouvoir sucrant, il permet d’abaisser le point de congélation mais la glace fond très vite ;
- Le glucose : il a peu de pouvoir sucrant mais il améliore la texture et la conservation des glaces et sorbets ;
- Le sucre inverti ou interverti : fort pouvoir sucrant, apporte du moelleux à la texture et évite la cristallisation du saccharose ;
- Les maltodextrines : mélanges de sucres (dextrose, maltose, trisaccharides et oligosaccharides. Ils ont peu de pouvoir sucrant mais apportent beaucoup de liants à la préparation. 

N’oublions pas de citer également le fructose et le miel. On l’aura compris, le mélange de différents sucres va modifier son onctuosité, sa résistance au gel, etc.

Des glaces et sorbets aux additifs ?

Mais dans une recette de glace, il y a aussi des additifs qui seront plus ou moins dangereux. Certains sont connus des professionnels de la santé pour ne pas être dangereux mais, selon l’association de consommateurs, "On retrouve ainsi jusqu’à 30% d’additifs dans certaines formulations au chocolat (...) Certains sorbets exempts de matière grasse, contiennent une forte proportion d’additifs texturants".  

Pour les moins dangereux, citons tout d’abord la gomme de guar. Cette gomme est très utilisée dans l’industrie agro-alimentaire car elle participe à l’épaississement et à la stabilisation des produits. Riche en fibres, elle contribue à favoriser la satiété tout en réduisant l’appétit. Elle est donc très utilisée dans les coupe-faim. Cependant, elle peut déclencher des allergies chez certaines personnes et notamment chez celles allergiques au soja. 

La farine de caroube, elle aussi très utilisée dans l’agro-alimentaire comme épaississant. Elle est également indiquée dans le traitement de la diarrhée et de l'hypercholestérolémie. Elle est cependant déconseillée chez les diabétiques car elle pourrait diminuer la réponse glycémique de l’insuline, les insuffisants rénaux et les patients souffrant d’anémie car elle réduirait l’absorption du fer.

Une pincée d'agents perturbants

Les sels métalliques de diphosphates (E450 à 450viii). Ils sont utilisés comme agents de texture et sont présents dans plus de 10000 recettes. La dose journalière admissible est de 40 mg par kg de poids corporel par jour. Mais cette dose serait largement dépassée étant donné la forte présence de cet additif dans les aliments ultra-transformés. Un excès de consommation de phosphate entraîne des risques cardiovasculaires et d’insuffisance rénale.

Saupoudrés d'additifs cancérigènes ?

Les carraghénanes (E407) sont des extraits d’algues rouges utilisés comme gélifiants ou épaississants. Etant donné qu’on retrouve cet additif dans plus de 8000 produits, la dose journalière admissible de 75 mg par kilo de poids corporel peut être largement dépassée.

Cet additif, dans certaines conditions, se transforme en carraghénanes dégradés ou poligeenans, substance considérée « potentiellement cancérigène » par le Centre international de recherche sur le cancer. Quechoisir.org est plus précis, selon ce site, les carraghénanes dégradés seraient en cause dans le cancer du côlon. Mais des études plus récentes n’ont montré aucun effet promoteur de cancer. C’est pourquoi, les autorités autorisent la présence de carraghénanes dégradées à un taux maximal de 5 %. Cependant, il n’existe aucune méthode d’analyse validée qui permette de quantifier ces fameux carraghénanes dégradés. Bon à savoir, les carraghénanes sont autorisés dans la fabrication des produits bio.

Des sorbets à la cochenille ?

Certains sorbets et particulièrement ceux pour les enfants à la superbe couleur rouge peuvent contenir de l’acide carminique (E120). C’est un colorant naturel mais il est extrait de la cochenille. Il est très utilisé dans les bonbons (Fraises Tagada…), la charcuterie (chorizo, merguez…) mais aussi dans certains fromages (pour colorer la croute), le tarama, etc. Ce colorant peut causer des allergies du fait de sa provenance que l’Autorité européenne de sécurité alimentaire (Efsa) recommande d’éviter. Il peut être la cause de possibilité d'allergies respiratoires et alimentaires. Il favoriserait également l'hyperactivité chez l'enfant.

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Sources :
60 millions de consommateurs, Numéro 560, juillet 2020
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