Contrairement aux idées reçues, faire son œuf de Pâques maison n’est pas si compliqué qu’il n’y paraît. À condition bien sûr, d’avoir le bon matériel ! Avant de se lancer, Nicolas Cloiseau, chef chocolatier de la Maison du Chocolat et Meilleur Ouvrier de France, nous explique comment réaliser un bel œuf en chocolat noir. Astuces, tours de mains… Le roi du cacao nous dit tout pour réussir aussi bien que lui cet incontournable des fêtes pascales. Place au pro !
La collection 2018
Quel est le thème de votre collection de Pâques cette année ? Ma collection 2018 a été relativement facile à trouver puisque le dimanche de Pâques tombe cette année le 1er avril. Je suis donc tout naturellement parti sur le thème des poissons. D’autant plus que c’est une thématique sur laquelle La Maison du Chocolat n’avait encore jamais travaillé.
Comment est née l’idée de cette thématique ? Les chocolats de Pâques étant avant tout destinés aux enfants, j’ai imaginé un poisson pané pour la petite touche ludique et humoristique et j’ai choisi de décliner cette forme rectangulaire pour toute la collection de Pâques. Après le poisson pané sont arrivés le poisson clown, le poisson rouge, le poisson chat et le poisson scie. Chaque poisson abrite un cœur praliné avec tantôt des amandes, des noisettes, de la noix de coco ou encore des crêpes dentelles.
Auriez-vous enfin trouvé la recette magique pour faire manger du poisson aux enfants ? Tout à fait (rires) !
Si vous deviez décrire votre collection de Pâques en 3 mots ? Ludique, addictive et régressive !
Combien de chocolats vendez-vous chaque année pendant la période de Pâques ? Les fêtes pascales, c'est 20% de notre chiffre d’affaire !
Le matériel
Quels sont les ustensiles indispensables à la réalisation d’un œuf de Pâques maison ? Il faut s’équiper d’un cul-de-poule, d’une spatule racloir, d’un thermomètre de cuisson et d’un moule en plastique alimentaire (NDLR : préférez un moule en polycarbonate disponible sur Internet et dans les magasins spécialisés à un moule en silicone. Ce dernier étant trop souple, vous risqueriez de casser les coques. De plus, votre chocolat aura un aspect moins brillant).
Les ingrédients
Quel chocolat choisir pour confectionner des moulages ? Il faut privilégier le chocolat de couverture qui contient plus de beurre de cacao que le chocolat pâtissier et qui sera donc plus fluide et plus facile à travailler.
Le tempérage
Comment obtenir un chocolat lisse et brillant ? Il faut réaliser la fameuse courbe de température. La technique consiste à faire fondre la moitié de son chocolat noir à 45/50°C, à hacher finement l’autre moitié, puis à l’incorporer dans le chocolat tempéré afin de faire chuter la température à 27/28°C. Ensuite, il ne reste plus qu’à remonter le chocolat à 31/32°C. C’est la température idéale pour travailler le chocolat et le verser dans le moule en polycarbonate.
Pourquoi faire subir une telle courbe de température ? Le beurre de cacao est composé de différentes molécules de matière grasse qui fondent à des températures différentes. C’est pourquoi il est nécessaire de faire subir au chocolat une courbe de tempérage très précise. À 31-32°C, la matière grasse du chocolat va cristalliser (NDLR : durcir) sous une forme stable et homogène. Vous pourrez facilement la travailler et vous obtiendrez une texture parfaitement lisse, brillante et cassante qui se conservera longtemps sans blanchir. Sans cette technique, le chocolat présente un aspect mate et une texture sableuse en bouche.
Quelle est la meilleure façon de faire fondre son chocolat ? Il y a trois écoles. Les plus équipés peuvent utiliser une tempéreuse. Ceux qui gèrent bien leur micro-ondes peuvent faire fondre leur chocolat sur 400 watts en le remuant toutes les minutes pour éviter qu’il ne brûle. Enfin, vous pouvez également utiliser un bain-marie à condition d’éviter les éclaboussures d’eau sinon le chocolat risque de masser (NDLR : durcir). Gardez toujours à l’esprit que l’ennemi du chocolat, c’est l’humidité !
Le moulage
En plus de nettoyer son moule avec un coton sec pour enlever toute trace, quelles sont les autres précautions à prendre ? Le moule doit être à température ambiante pour éviter tout choc de température. Trop froid, il a tendance à rendre le chocolat terne. Trop chaud, il risque de le faire fondre.
Combien de couches sont nécessaires à la réalisation d’un œuf de Pâques ? Pour réaliser un moulage, il faut superposer 2 à 3 couches de chocolat. (NDLR : Versez une première couche de chocolat tempéré dans les deux empreintes de votre moule. Mettez le moule à la verticale et lissez la surface avec la spatule racloir afin d’enlever l’excédent de chocolat. Déposez le moule à l’envers et tapotez légèrement les bords du moule afin d'enlever les éventuelles bulles d’air. Laissez cristalliser environ 10 minutes au réfrigérateur ou dans une pièce à 18°C en laissant le moule à l’envers. Lissez à nouveau les bords du moule avec la spatule racloir pour obtenir des bords réguliers. Renouvelez l’opération de moulage une seconde fois pour réaliser une deuxième couche de chocolat, puis entreposez votre moule 20 minutes au réfrigérateur).
Combien de temps faut-il laisser son chocolat cristalliser entre chaque couche ? Il faut réserver ses demi-coquilles au réfrigérateur entre 10 et 15 minutes entre chaque couche. S’il fait moins de 18°C dans votre cuisine, vous pouvez le faire cristalliser à température ambiante.
Le démoulage
Comment démouler ses deux demi-coquilles ? Si vous avez correctement réalisé votre courbe de température, le chocolat devrait se durcir, se rétracter et se décoller tout seul du moule. (NDLR : Après le démoulage, vous pouvez, si vous le souhaitez, remplir l’une des coques de fritures de Pâques).
Le montage
Comment monter son œuf ? À l'aide d'une poêle à crêpes à température très douce (NDLR : vous devez pouvoir poser la main dessus sans vous brûler), faites fondre la tranche d'une demi-coquille jusqu’à ce que les bords deviennent luisants, puis assemblez les deux parties pour les coller. Maintenez-les assemblées quelques minutes. (NDLR : Déposez une grosse goutte de chocolat fondu sur une feuille de papier sulfurisé et positionnez l'oeuf au centre pour lui offrir une base stable).
Vos trucs et astuces pour réussir son œuf de Pâques à tous les coups ? Venir les acheter en boutique (rires) !
Les pièges à éviter ? Il ne faut pas rater son tempérage sinon les demi-coquilles ne se démouleront pas. C’est là, toute la complexité du chocolat !
Le décor
Des idées simples pour décorer son œuf de Pâques à la maison ? Pour le rendre gourmand, addictif et ludique, vous pouvez décliner votre œuf de Pâques façon mendiant. Pour ce faire, ajoutez des éclats de fruits secs (amandes, noisettes, noix de pécan, abricots secs…) dans votre chocolat tempéré. Vous pouvez également orner votre œuf de fleurs comestibles en utilisant une goutte de chocolat fondu en guise de colle.
La conservation
Peut-on préparer son œuf de Pâques à l’avance ? Vous pouvez le préparer 1 mois à l’avance à condition de bien l’emballer dans un emballage hermétique.
Comment le conserver dans les meilleures conditions ? Je vous conseille de conserver votre œuf en chocolat dans un endroit sec et frais, à une température proche de celle du vin, donc idéalement dans une cave à vin. Sinon, dans le bac en bas de votre réfrigérateur, après avoir protégé votre boîte hermétique dans un sac papier ou plastique. Dans ce dernier cas, sortez votre œuf de Pâques une heure avant de le déguster pour qu’il puisse remonter en température. Sortez-le de la boîte hermétique au dernier moment pour éviter tout phénomène de condensation.
La dégustation
Avec quoi dégustez-vous vos œufs de Pâques Nicolas Cloiseau ? Personnellement, j’aime accompagner ma dégustation d’eau minérale, afin de laisser s'exprimer au mieux les saveurs du chocolat.
Nostalgie
Une petite anecdote pascale à nous raconter pour conclure cette rencontre ? Gamin, je cachais mes chocolats de Pâques dans mon armoire à linge, entre mes pulls et mes pantalons, pour que personne ne les casse ! Cela m’a poursuivi car je n'arrive toujours pas à manger les moulages aujourd'hui. C’était sûrement déjà un signe !
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