Comment bien choisir ses coquillages ?

Huîtres, palourdes, amandes, coquilles Saint-Jacques, moules, bulots, oursins… Les coquillages sont souvent coûteux et ce malgré un pourcentage de déchets relativement important par rapport au poids brut. D’où l’importance de savoir apprécier leur degré de fraîcheur et leur qualité en faisant appel aux caractères sensoriels tels que la vue, l’odeur et le toucher. Découvrez tous nos conseils pour faire vos courses chez le poissonnier sans mauvaises surprises !

Huîtres, palourdes, amandes, coquilles Saint-Jacques, moules, bulots, oursins… Les coquillages sont souvent coûteux et ce malgré un pourcentage de déchets relativement important par rapport au poids brut. D’où l’importance de savoir apprécier leur degré de fraîcheur et leur qualité en faisant appel aux caractères sensoriels tels que la vue, l’odeur et le toucher. Découvrez tous nos conseils pour faire vos courses chez le poissonnier sans mauvaises surprises !

Comment bien choisir ses coquillages bivalves (huîtres, pétoncles, coques, praires, Saint-Jacques, moules...) ? 

- Les coquilles sont hermétiquement fermées ou se referment brusquement à la percussion. Si elles sont entrouvertes et ne se referment pas, il faut impérativement jeter ces coquillages.

- Les coquillages frais sont lourds et ont un son mat au malaxage. Leurs coquilles sont difficiles à ouvrir lors de la préparation et se referment au toucher. Si les coquilles sont légères, ont un son clair au malaxage et remontent à la surface de l’eau lors du lavage, ne les consommez surtout pas car vous risqueriez d’être malade !

- Le liquide intérieur doit être clair et abondant. S'il est trouble ou inexistant, passez votre chemin !

- L’odeur du liquide doit être douce et caractéristique. Si les coquillages dégagent une odeur désagréable de vase ou de putréfaction, ce n'est pas bon signe !

- Le bord du manteau (membrane qui recouvre la coquille) doit se rétracter immédiatement lorsqu'on le touche avec la pointe d'un couteau ou qu'on l'arrose de citron. Si vous n'observez aucune réaction, c'est que les coquillages ne sont pas frais !

Comment bien choisir ses coquillages univalves (bigorneaux, bulots...) ? 

- Des coquillages frais se caractérisent par des coquilles lourdes. Si ces dernières sont légères, c'est un signe de mauvaise qualité.

- L’animal doit être visible et bouger. S'il est inerte, jeter impérativement le coquillage.

- L’odeur est agréable. Si ce n’est pas le cas, c'est un signe d'altération !

Quelles précautions avant d'acheter ses coquillages ? Les coquillages filtrent une quantité d’eau considérable et peuvent accumuler des microbes très pathogènes. C'est la raison pour laquelle tous les coquillages doivent être achetés munis de leur étiquette de salubrité attestant qu’ils proviennent d’eaux contrôlées.

Comment conserver ses coquillages ? Les coquillages bivalves peuvent être conservés durant quelques jours dans la partie la plus froide du réfrigérateur (généralement située en haut de celui-ci) dans leur conditionnement d’origine hermétiquement fermé.

Comment préparer ses coquillages ? Les coquillages consommés crus doivent être ouverts au dernier moment, juste avant leur consommation. Disposez-les ensuite sur un lit de glace pilée recouvert d’algues soigneusement rincées. En plus de bien les caler, cette astuce permet d'améliorer leur saveur.

 

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