8 règles d’or pour devenir le pro du steak

1. Achetez un steak épais Au moment de l’achat, préférez les steaks qui offrent une épaisseur comprise entre 4 et 6 cm. Cette astuce permet de mieux la gérer la cuisson. 2. Sortez votre steak du réfrigérateur 30 minutes avant de le faire cuire Cette astuce permet d’éviter que le steak soit cuit à l’extérieur mais reste froid à l’intérieur. 3. Utiliser les bons ustensiles de cuisson Pour réussir la cuisson de votre steak, munissez-vous d’une poêle en fonte qui permettra de répartir la chaleur de manière égale sur toute la surface. 4. Ne saisissez pas votre steak avec du beurre Lorsque vous saisissez la viande, votre poêle doit être très chaude, idéalement à plus de 150°C afin de créer une réaction de Maillard. Or, nous savons que le beurre brûle au-delà de 120°C. Si vous saisissez votre steak avec du beurre, des composés toxiques et néfastes pour la santé peuvent se former et votre viande risque d’avoir un goût de brûlé. Néanmoins, vous pouvez utiliser du beurre clarifié qui, une fois débarrassé de son petit lait, supporte de fortes températures. Vous pouvez également opter pour une huile végétale neutre qui tolère de fortes températures comme l’huile de tournesol par exemple. 5. Ne manipulez pas votre steak pendant les premières minutes de cuisson La réaction de Maillard désigne l’ensemble de réactions chimiques successives qui aboutissent à la formation de composés aromatiques et de pigments bruns. Pour que cette réaction puisse se faire correctement, il faut éviter de toucher votre steak pendant les premières minutes de cuisson. 6. Respectez les durées de cuisson Pour un steak bleu, saisissez votre viande 30 secondes par face à feu vif. Pour un steak saignant, saisissez votre viande 30 secondes sur la première face et 1 minute sur la deuxième. Pour un steak à point, comptez 1 min 30 de chaque côté. Enfin pour un steak bien cuit, faites cuire votre steak 2 minutes sur chaque face. Pour des résultats beaucoup plus précis, n’hésitez pas à utilise un thermomètre. La température interne de la viande est de 50°C pour un steak bleu, 55°C pour un steak saignant, 65°C pour un steak à point et 70°C pour un steak bien cuit. 7. Laissez votre steak reposer après cuisson Si vous coupez votre steak de suite, le sang va s’écouler et la viande va perdre de son moelleux. L’idéal est donc de faire reposer votre steak au moins 5 minutes sur une grille sans le couvrir de manière à ce que les fibres musculaires se relâchent et que le jus circule plus librement et de façon homogène à travers tout le steak. 8. Salez votre steak après la cuisson Le sel a la réputation de dégorger la viande, c'est-à-dire de la vider de son sang et de lui faire perdre de sa jutosité. De plus, il assèche la surface de la viande et détériore sa fibre. Il est donc préférable de saler votre steak en fin de cuisson.