Carine Baudry : « Le thé contient des antioxydants qui retardent le vieillissement de nos cellules ! »

Analyste sensorielle et co-fondatrice de La QuintEssence du thé, Carine Baudry élabore des coffrets pour apprendre aux amateurs et néophytes l’art de la dégustation du thé. Cette aromaticienne de formation intervient également auprès de nombreuses maisons de thés afin de les conseiller dans la sélection, la description et la création de leurs arômes. À l'occasion de la journée internationale du thé, cette experte de renom répond à nos questions. Et le moins que l’on puisse dire, c’est qu’elle a vraiment la science infuse !

© Corinne Jamet

Expert dégustateur et co-fondatrice de La QuintEssence du thé, Carine Baudry élabore des coffrets pour apprendre aux amateurs et néophytes l’art de la dégustation du thé. Cette aromaticienne de formation intervient également auprès de nombreuses maisons de thés afin de les conseiller dans la sélection, la description et la création de leurs arômes. Nous avons profité de la journée internationale du thé pour lui poser toutes nos questions le temps d'une interview. Et le moins que l’on puisse dire, c’est que cette experte du thé a vraiment la science infuse !

En vrac, en mousseline, en sachet… Quel thé choisir ? Pour une dégustation dans les règles de l’art, il faut choisir un thé en vrac dont les feuilles entières libèrent davantage d’arômes et de parfums. Pour plus de praticité, l’alternative peut être de se tourner vers les mousselines proposées dans certains comptoirs de thés qui sont également des thés en vrac conditionnés par 2 grammes. Mais il faut éviter les thés en sachets vendus en grande distribution qui rendent la dégustation bien moins intéressante. D’ailleurs, les personnes qui disent ne pas aimer le thé n’ont généralement fait que l’expérience des sachets de thé achetés en grande distribution dont la richesse sensorielle est très faible. Quel dommage ! Quelle est la durée de conservation du thé ? Les thés noirs peuvent se conserver jusqu’à 2 ans après l’achat. Les thés verts, quant à eux, ont tendance à s’oxyder au-delà d’un an. Enfin, en ce qui concerne les thés les plus délicats - comme les thés de printemps par exemple - il est recommandé de les apprécier dans les 6 mois.

Le thé se périme-t-il ? Non, aucun thé ne sera jamais mauvais pour la santé. En revanche, si on dépasse sa date de conservation, le thé va s'éventer et perdre sa fraîcheur et ses parfums. À la dégustation, il paraîtra plus fade et risque même de développer des notes de foin.

Avez-vous des conseils pour conserver son thé dans les meilleures conditions ? Pour garder tout le potentiel aromatique du thé, il faut le conserver à l’abri de la lumière, des odeurs, de la chaleur et de l’humidité. L’idéal est de le stocker dans une boîte hermétique bien fermée ou dans un doypack.

Avec quelle eau préparer son thé ? Pour une dégustation équilibrée, choisissez une eau peu minéralisée, comme une eau de source type Mont Roucous ou Volvic.

Peut-on préparer son thé avec une eau du robinet ? Vous pouvez en effet opter pour l’eau du robinet, à condition toutefois de la passer au préalable dans un filtre à eau afin de réduire le tartre, le calcaire et toutes les autres substances altérant le goût, l’odeur et le rendu visuel. Gardez à l’esprit qu’en plus de produire des dépôts disgracieux, le calcaire limite le développement des arômes !

Quelles doivent être la température de l'eau et la durée d’infusion ? La température de l’eau et la durée d’infusion sont généralement indiquées sur l’emballage et il est très important de respecter ces instructions à la lettre pour obtenir un équilibre sensoriel harmonieux. De manière générale, il faut compter 70 à 80°C pendant 1 à 3 minutes pour les thés verts ; 80 à 90°C pendant 3 à 5 minutes pour les thés noirs ; 70 à 80°C pendant 4 à 10 minutes pour les thés blancs et enfin 80 et 95°C pendant 4 à 6 minutes pour les thés oolong.

Pourquoi ne faut-il jamais utiliser de l'eau bouillante pour préparer son thé ? La chaleur fragilise les arômes. On dit que l’on « brûle » les feuilles de thé. Résultat, on développe de l’astringence et de l’amertume !

Quel matériel conseillez-vous  pour que l’eau soit toujours à la bonne température ? Une bouilloire à thermostat réglable permet d’avoir toujours votre eau à la bonne température.

Comment bien doser son thé ? Comptez une bonne pincée par tasse soit environ 2 grammes de thé.

Mieux vaut-il faire infuser son thé à couvert ou à découvert ? À couvert pour éviter l’évaporation des arômes.

Faut-il sucrer son thé ? Dans l'idéal, non, car la rondeur du sucre a tendance à masquer les arômes du thé. Si vous y tenez vraiment, ajoutez plutôt un filet de miel qui, en plus d’apporter des arômes supplémentaires, est nettement plus intéressant pour la santé que le sucre raffiné. En revanche, évitez de rajouter du lait car ce dernier altère l’efficacité des principes actifs !

Combien de tasses par jour ? Le thé contient de la caféine mais en quantité moins élevée que le café. De plus, une réaction avec les tanins rend la caféine non-biodisponible. Contrairement au café qui est classé comme un excitant, le thé est un stimulant. Et c’est justement parce qu’il permet de rester éveiller sans énerver que les moines bouddhistes l’utilisent beaucoup pour accompagner la méditation. Il n’y a donc pas de limite particulière mais il faut tout de même garder à l’esprit que le thé fait travailler les reins, il ne faut donc pas en abuser.

Quels sont les risques si on le consomme en trop forte dose ? Les tanins du thé empêchent la fixation du fer et donc son assimilation par l’organisme. Les personnes carencées en fer doivent donc éviter de boire trop de thé et veiller à éloigner leur consommation de thé des repas.

Pourquoi le thé empêche-t-il de dormir ? C’est la théine qui est en cause !

Théine, caféine... Quelle différence ? Il s’agit en fait de la même molécule !

Jusqu’à quelle heure peut-on boire du thé ? Cela dépend des personnes et de leur sensibilité à la théine.

Une alternative pour le soir ? Si vous êtes sensible à la théine, le soir, il est préférable d’éviter les thés issus des premières récoltes comme les thés de printemps qui sont très théinés. Tournez-vous plutôt vers un thé faible en théine comme un bancha ou un kukicha par exemple. La théine n’étant pas soluble à froid, vous pouvez également réaliser une infusion à froid avec n’importe quel thé. Pour ce faire, il suffit de faire infuser le thé dans de l’eau à température ambiante pendant deux à trois heures.

Quels sont les principaux bienfaits du thé sur la santé ? Le thé affiche des quantités intéressantes de polyphénols, des antioxydants naturels qui luttent contre le stress oxydatif et le vieillissement prématuré des cellules. D’ailleurs, il a été prouvé que boire régulièrement du thé a des effets bénéfiques sur la santé et diminue le risque de cancer ainsi que de maladies inflammatoires, cardiovasculaires et neurodégénératives. Le thé est également riche en caféine, une substance stimulante. De plus, le thé est concentré en théanine, un acide aminé dont l’activité sur le cerveau permet une réduction du stress mental et physique et procure un effet relaxant. Enfin, tout comme le chocolat, le thé contient de la théobromine qui provoque un effet positif sur l’humeur. Quel thé choisir pour préparer un thé glacé maison ? Tous les thés se prêtent à la préparation d’un thé glacé maison. Les thés verts sont intéressants parce qu’ils apportent de la fraîcheur alors que les thés noirs font sensation avec une pointe de miel et une tranche d’orange par exemple. Là encore, l’essentiel est surtout de choisir une eau faiblement minéralisée ou filtrée sinon c’est les dépôts assurés !

À froid ou à chaud ? Quelle infusion conseillez-vous ? Pourquoi ? C’est une affaire de goût ! Si vous aimez les thés avec plus de tanins et de structure, préférez l’infusion à chaud qui a tendance à faire ressortir l’amertume des feuilles de thé. L’infusion à froid, quant à elle, ne capture et ne restitue en bouche que les subtiles saveurs du thé. Pour les thés parfumés, je recommande également l'infusion à froid car elle permet de conserver tous les arômes des feuilles.

Combien de temps peut-on conserver son thé glacé au réfrigérateur ? Le thé glacé maison se conserve 24 heures maximum au réfrigérateur, au même titre que l’eau.

Un dernier mot à rajouter ? Je conseille à tous les néophytes et amateurs d’accompagner leur thé d’un petit rituel de dégustation en pleine conscience. Éveillez vos 5 sens, apprenez à mettre des mots sur vos sensations, décelez vos propres goûts et orientez-vous vers les thés qui vous procurent le plus de plaisir. Vous verrez, ça fait un bien fou !

 

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