À Apt, une boutique de fruits confits sélectionne des produits d'exception

Les fruits confits ? Lumineux, translucides, fondants et parfumés, ils accompagnent les plats de fêtes et subliment les pâtisseries. Mais saviez-vous qu'Apt, petite ville du Vaucluse nichée au cœur du parc national du Lubéron, en était la capitale ? Connaissez-vous leur histoire, sauriez-vous les cuisiner ? Retombez en enfance et suivez-nous dans le jardin de la Provence, au soleil des fruits confits. Les fruits confits ? Lumineux, translucides, fondants et parfumés, ils accompagnent les plats de fêtes et subliment les pâtisseries. Mais saviez-vous qu'Apt, petite ville du Vaucluse nichée au cœur du parc national du Lubéron, en était la capitale ? Connaissez-vous leur histoire, sauriez-vous les cuisiner ? Retombez en enfance et suivez-nous dans le jardin de la Provence, au soleil des fruits confits.

Le monde enchanté d'une boutique de fruits confits

Poussons la porte de La Bonbonnière Palais ChocolaThé, la boutique de fruits confits à Apt. Quel nom ! Il est à la hauteur de la boutique. Sur les rayonnages de cette confiserie fine, c'est toujours Noël. Les meilleurs chocolats le disputent aux confitures cuites au chaudron. Les calissons coulent des œillades aux dragées revêtues de couleurs pimpantes. Un nouvel espace s'ouvre, consacré aux grands thés et aux infusions délicates. Mais l'âme de la boutique, fondée en 1976, ce sont les fruits confits. Quand Jacqueline Nal, petit bout de femme au grand caractère, crée la Bonbonnière, Apt est déjà la capitale des fruits confits. La ville exporte en Angleterre, fournit l'armée française, régale toute la Provence à l'heure des douze desserts de Noël. Aujourd'hui, la boutique propose toute la gamme des fruits confits, sélectionnés auprès de confiseurs aux méthodes strictement artisanales. Ici, l'industriel n'a pas sa place. Ce que nous rappellent les douceurs de la Bonbonnière, c'est que les fruits confits racontent mille ans de gourmandise provençale et d'artisanat d'exception. Un millénaire d'alchimie du plaisir.

Des douceurs dignes du Pape

Aux banquets donnés par les Romains de la haute société, dans l'Antiquité, on se régale déjà de fruits confits. Ils sont alors préparés dans du miel. Le sucre arrive plus tard, au moment des Croisades. Les preux chevaliers rapportent les prunes, les poires et les cerises confites. Des fruits d'été au cœur de l'hiver. Deux siècles plus tard, un Corrézien devient pape. Il prend le nom de Clément VI. Lors de la réception qui célèbre son accession au Saint Siège, « on apporta deux arbres, l'un qui semblait en argent, garni de pommes, de poires, de figues, de pêches et de raisins d'or ; l'autre, vert comme un laurier, garni de fruits confits multicolores. » Clément VI en conçoit un grand amour pour les fruits confits. En 1348, il nomme « écuyer en confitures » un confiseur d'Apt du nom d'Auzias Maseta. C'est le début d'une tradition. Le successeur de Clément, Urbain V, se rend à Apt. Les consuls de la ville lui font présent de fruits confits. C'est qu'Avignon, siège de la papauté, n'est pas loin. Aix non plus, où l'on invente dès le XIIe siècle les divins calissons, parfumés de leur ingrédient indispensable : le melon confit.

Pharmacie du fruit confit

Mais n'en déplaise à Clément VI, les fruits confits, ça ne pousse pas sur les arbres. Leur production fait appel à un savoir-faire de haute technicité, qui se transmet de bouche de druide à oreille de druide. On trouve ainsi à Apt, aujourd'hui, des confiseurs de cinquième génération. Car si le principe est simple, l'art est difficile. Le principe : débarrasser le fruit de son eau "de végétation", celle qu'il contient naturellement. Et remplacer cette eau par du sirop. Inutile de dire que le fruit n'est pas d'accord. Les anciens Romains perçaient les fruits de quelques trous pour faciliter l'opération. Pas de ça chez nous. Pesées précises, cuissons longues, conservations méticuleuses, températures au degré près vont de pair avec la cueillette de fruits au sommet de leur maturité. Le fruit confit est un art, c'est aussi une science. En 1770, c'est au tour de l'un des plus grands physiciens de son temps, Antoine Baumé, de s'émerveiller de ces friandises. Dans son ouvrage Éléments de pharmacie théorique et pratique, il pose « les principes fondamentaux de plusieurs arts dépendants de la Pharmacie, tel que l'art du confiseur ». Loin de s'arrêter là, l'homme de sciences nous gratifie de quelques recettes, excellentes au demeurant. Et à propos de recettes…

Les abricots confits d'Alexandre Dumas

1870... À la fin de sa vie, Alexandre Dumas se retire en Bretagne. Le père du comte de Monte-Cristo et de la reine Margot s'attache alors à la rédaction d'un chef d'œuvre un peu particulier : le Grand dictionnaire de cuisine. Une somme époustouflante de connaissances, d'histoires plus ou moins véridiques mais irrésistiblement divertissantes, et de recettes. Voici comment l'auteur des Trois mousquetaires s'y prenait pour confire ses abricots. « Commencez par faire blanchir vos fruits à l'eau bouillante », nous dit Dumas. Prélevez-les à l'écumoire, puis « mettez-les sur un tamis de crin pour égoutter » — une grille devrait faire l'affaire. Dans une casserole, versez un poids de sucre égal à celui des fruits. Cuisez le sucre « à la petite plume » : ajoutez la moitié de son poids en eau et portez à 112 °C. Plongez alors les abricots, entiers ou en oreillons, dans ce sirop, une dizaine de secondes. Égouttez et laissez dégorger. Le grand Alexandre n'est pas très précis sur cette étape. Un tamis fin ou une passoire, posés sur un saladier, accueilleront vos abricots pendant au moins 1 heure. Remontez votre sirop à la même température et retournez les abricots dans le sirop. Cette fois-ci, laissez bouillonner 5 minutes. Disposez les abricots dans un bocal. Recouvrez de sirop. Laissez totalement refroidir avant de fermer le bocal.

Le figuier de Chicago

L'histoire moderne ne manque pas de fruits confits. Et Apt en demeure, plus que jamais, la capitale. En 1902, un confiseur d'Apt parvient à confire un figuier entier qu'il expédie, en pièces détachées, à l'exposition universelle de Chicago ! Un tour de force qui ne pouvait laisser deviner la suite : en quelques décennies, le fruit confit va quitter le devant de la scène. Deux guerres mondiales imposent la boîte de conserve, rationnent le sucre, envoient les confiseurs au front. Le fruit confit perd du terrain au profit de son cousin au sirop, de fabrication industrielle, de qualité variable. Voici les bigarreaux Napoléon relégués à la décoration des babas, à la garniture des cakes. Et les cédrats de Crète, les poires Bianchetti, les ananas de Côte d'Ivoire ? Leur destin se joue désormais largement hors de France. C'est l'Angleterre qui en importe la majeure partie pour son fameux Christmas Pudding.

Lapin au kumquat

La cuisinière française aurait-elle oublié les fruits confits ? Pourtant, il en faut peu pour donner à une assiette un goût sophistiqué, un relief inattendu, un air de fête. Dans les pâtisseries, bien sûr. L'humble cake, le classique baba, la crêpe familiale, enrichis d'une tranche de melon ou d'une prune opulente, se parent d'atours impériaux. Le nougat glacé, la simple boule de vanille, relevés d'un ananas confit, se voient décerner des étoiles. Le riz au lait aime l'angélique et la mousse au chocolat, la clémentine. La nostalgie des tropiques revient en force avec un tapioca glacé au lait de coco orné d'une papaye confite. Mais pourquoi s'en passer dans les plats salés ? Mixez vos citrons confits en une pâte délicieuse qui relèvera vos crustacés. Accompagnez vos rillettes de sardines d'un pamplemousse confit, un maquereau grillé d'un citron vert, un saumon mariné d'un cédrat. Le modeste pâté de lapin se réjouira de rondelles de kumquat. Magret de canard ? À l'orange confite, bien sûr ! Et le foie gras, et le plateau de fromages, qui aiment tant le sucré-salé, ne sauront plus où donner de la tête entre la poire, la figue et l'abricot. Et si vous hésitez, expérimentez la Bonbonnière Palais ChocolaThé, qui propose ses meilleurs fruits confits en assortiment de trois tailles. Dès la plus petite, on se remémore le parfum du cédrat, la texture de l'angélique. Les idées fusent. Alors, à vous de goûter !