Comment choisir le saumon fumé

Vous avez prévu du saumon fumé pour le réveillon cette année ? Comment s’y retrouver face à l’offre abondante et décoder les étiquettes ? Quels sont les critères pour bien choisir son saumon fumé ?

Vous avez prévu du saumon fumé pour le réveillon cette année ? Elu poisson préféré des français, le saumon était autrefois un mets de luxe. Il s’est maintenant démocratisé, notamment en version fumé. Mais face à cette banalisation, il est accusé d’être produit de manière intensive dans des élevages aux normes quelquefois douteuses, tandis que les espèces sauvages voient leur stock diminuer dangereusement pour cause de surpêche. Alors comment s’y retrouver face à l’offre abondante et décoder les étiquettes ? Quels sont les critères pour bien choisir son saumon fumé ? Today WeCook vous guide pour faire votre choix.

Sauvage ou d’élevage ? Le débat des saumon d’élevage engraissés à coup de farines animales, shootés aux antibiotiques et élevés dans des conditions intensives qui font froid dans le dos a fait débat ces dernières années. Mais contrairement à ce qu’on pourrait croire, il vaut mieux choisir un saumon d’élevage de qualité (certifié Label Rouge par exemple) qu’un saumon sauvage ayant grandit dans un environnement pollué. Autre chose à savoir, le saumon de l’Atlantique n’est pas une indication de la provenance du saumon, mais de son espèce : le salmo salar. Cette espèce, considérée comme la meilleure pour le fumage grâce à sa chair grasse et sa texture tendre, est aujourd’hui victime de son succès et donc majoritairement produite en élevage pour pallier à la surpêche. Le saumon sauvage, plus rare, provient presque toujours du Pacifique. Il se nourrit naturellement, donc sans engraissement. Sa chair est alors plus sèche et ferme que le saumon d’élevage, pas forcément au goût de tout le monde. De plus, il doit être congelé pour des raisons sanitaires (éliminer les parasites éventuels), ce qui altère sa texture.

Saumon fumé norvégien, écossais ou irlandais ? La plupart des saumon fumés vendus dans les supermarchés français sont issus d’élevages norvégiens, écossais ou irlandais, et chacun a sa spécificité. - Le saumon de Norvège a l’avantage d’être accessible et d’offrir tous les niveaux de qualité et de prix, aussi bien en haut qu'en bas de l'échelle. - Le saumon d'Irlande tend plutôt vers le haut de gamme, la majorité de ces élevages étant certifiés bio. - Le saumon d'Ecosse se place entre les deux, avec des conditions proches ou correspondant au Label Rouge. A vous de voir quel investissement vous voulez faire, et quelle méthode d’élevage vous privilégiez, en sachant que la qualité ne vient pas précisément de la provenance mais surtout de la transformation qu’a subie le poisson (salage, séchage et fumage).

Les critères pour bien choisir son saumon fumé : C’est là que se joue le goût du saumon qui se retrouvera à la table du réveillon... Il est donc important de savoir décoder les étiquettes !

- le fumage La mention « fumé au bois de … » garantit le fumage par combustion lente de bois, le hêtre et le cèdre étant considérés comme les meilleurs. Plus la durée de maturation et de fumage sera lente, meilleur sera le goût. Attention à la mention simple « fumée » qui induit un traitement à la fumée liquide et non pas un fumage traditionnel.

- le salage Privilégiez le « salage au sec sec », plus goûteux que le salage par injection de saumure qui fait gonfler les chairs et donne une texture pâteuse.

- le tranchage Préférez la mention « tranché à la main », réalisé avec un couteau, plutôt qu’un tranchage à la machine où le saumon est pré-congelé pour le raidir.

- l’aspect Ce que vous voulez : des tranches larges sans tâches brunes (reste de muscle). Une couleur franche et homogène, relativement foncée (le saumon devient plus pâle quand il vieillit). Ce que vous ne voulez pas : des bords secs de couleur jaunâtre ou marron, une chair striée de blanc (signe d’un poisson trop gras), du jus résiduel dans le paquet.

Le saumon labellisé est-il un gage de qualité ? Oui, mais… Si ces labels imposent des garanties de qualité, comme le Label Rouge (croissance lente en mer de 14 mois minimum, alimentation tracée, densité ne devant pas dépasser 20 kg/m3, traitements médicamenteux limités, salage au sel sec, fumage traditionnel, tranchage manuel...), ils ne garantissent pas pour autant un produit optimal. Le label bio garantit des conditions d’élevage respectueuses de l’animal et de l’environnement par une alimentation bio à base de céréales (notamment de soja) préservant les ressources marines. Des critères à prendre en compte donc, en gardant à l’esprit qu’ils ne sont pas forcément gage d’une qualité premium.