Le miso, quésaco ?

Connu pour entrer dans la composition de la fameuse soupe au miso japonaise, le miso est un condiment japonais à base de pâte de soja fermenté.

Connu pour entrer dans la composition de la fameuse soupe au miso japonaise, le miso est un condiment japonais à base de pâte de soja fermenté. Pour l’obtenir on réalise d’abord le « koji » : une céréale (orge ou riz) est cuite et ensemencée d’un champignon (aspergillus oryzae). Il est ensuite salé et mélangé à des graines de soja cuites et écrasées que l’on va laisser fermenter quelques semaines à plusieurs années selon le miso désiré.

Il existe quatre sortes de miso : - Le miso de riz blanc (shiro miso) : Fermenté quelques semaines seulement, c'est le miso le plus clair et le plus doux au goût. Il est d'ailleurs légèrement sucré. - Le miso de riz complet : Plus foncé et plus salé. - Le miso d’orge : Brun clair, rustique et assez salé. - Le miso pur soja (hatcho miso) : préparé avec des graines de soja et issu de plusieurs années de fermentation, c’est le miso le plus foncé et le plus corsé.

Quel intérêt nutritionnel ? - Ce condiment original est riche en probiotiques qui possèdent un effet bénéfique sur la santé, enrichissent la flore intestinale et renforcent le système immunitaire. - Le miso est également riche en enzymes qui facilitent la digestion. Afin de préserver ces dernières, l’idéal est donc de l’ajouter au dernier moment dans vos préparations chaudes. - Enfin, mais pas des moindres, le miso est riche en protéines grâce au soja qui entre dans la composition de la pâte. Il contient en moyenne 10% de protéines lorsqu’il est confectionné avec du riz ou de l’orge et plus de 20% lorsqu’il est pur soja.

Quelles utilisations culinaires ?   En cuisine, le miso s’utilise à la place du sel pour relever et parfumer les sauces, marinades et autres vinaigrettes. C’est également une excellente alternative au bouillon cube qui contient souvent de l’huile de palme.

Comment l’utiliser ? Diluez-le dans un peu d’eau tiède avant de l’incorporer aux recettes.

Comment le doser ? Comptez une petite cuillère à café par personne.

Où le trouver ? Préférez le miso vendu en épiceries bio car il est dépourvu de soja OGM et d’additifs.

 

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