Lait écrémé, demi-écrémé ou entier ?

Sur les étals des magasins, on différencie le lait entier, demi-écrémé et écrémé grâce à la couleur de leur bouchon. Mais quelle est la différence entre les trois ?

Sur les étals des magasins, on différencie les laits entiers, demi-écrémés et écrémés grâce à la couleur de leur bouchon. Le rouge pour le lait entier, le bleu pour le demi-écrémé et le vert pour le lait écrémé. Mais quelle est la différence entre les trois ? Faut-il préférer un certain type de lait ? Sont-ils tous aussi riches en calcium, ou en goût ? Aujourd’hui nous faisons le point sur le lait : comment il est fait, lequel choisir, et comment l’utiliser pour profiter de ses qualités nutritionnelles et ses saveurs. Avec en prime quelques astuces !

 

Son procédé de fabrication Les trois catégories de lait correspondent à la teneur en crème qu’ils contiennent. A la laiterie, le lait est pasteurisé (bouilli à haute température), puis séparé de la crème grâce à une écrémeuse-centrifugeuse. Pour obtenir un écrémage rapide et efficace, l’industrie laitière utilise cette machine qui fait tourner le lait à très grande vitesse, dans un vase cylindrique, autour d’un axe vertical. Deux produits sortent alors de l’écrémeuse : la crème en haut, le lait écrémé en bas. Ce n’est qu’après cette opération que la crème est réintroduite en quantité voulue, ce qui peut paraître paradoxal mais permet d’apporter la quantité de matière grasse nécessaire pour obtenir les trois types de lait standardisés que l’on trouve au supermarché. On obtiendra au final 35g de matière grasse par litre pour les laits entiers, 15g à 18g pour les laits demi-écrémés et aucune matière grasse pour les laits écrémés, qui sont donc sans crème. Ces laits contiennent le même taux de calcium et de protéines, en revanche le lait entier est le seul des trois à contenir les précieuses vitamines A et D en quantité.

La valeur nutritionnelle de 1 verre de lait (150 ml)

Quel lait pour qui ? Le  lait entier est à privilégier pour les enfants à partir de 1 an, après le lait de croissance. Il est cependant un peu lourd à digérer pour certains, du  fait de son taux de matières grasses. Le lait demi écrémé est le préféré des français et le plus utilisé. Il est facilement digéré et peut être bu à n’importe quel moment de la journée. Le lait écrémé est particulièrement recommandé pour les personnes souffrant d’un taux de cholestérol élevé, ou ceux qui suivent un régime. Il est aussi plus liquide et moins savoureux que les deux autres. Si vous ne supportez pas son goût, gardez en tête que le lait en général n’est pas très calorique et que la différence entre le lait écrémé et le demi-écrémé est minime.

 

 

 

Son utilisation en cuisine Pour vos recettes à base de lait, il est recommandé d’utiliser du lait entier plus onctueux qui apportera du moelleux à vos gâteaux, et du crémeux à vos crèmes. C’est aussi l’ingrédient de choix pour faire des pancakes à la fois épais et léger. Ce sera aussi le lait à privilégier pour préparer des boissons à base de chocolat ou de café, sa haute teneur en crème permettant de le faire mousser (infaisable avec du lait écrémé !).

Le lait demi-écrémé est un bon compromis pour les recettes du quotidien. A verser sur le bol de céréales du matin, à intégrer dans les soupes, pour faire des crêpes fines et savoureuse ou des flans onctueux sans les alourdir. Mélangé à de la crème dans les quiches, il a un goût neutre et pourra être utilisé dans la plupart des préparations culinaires, sauces et pâtisseries.

Le lait écrémé, quant à lui, est plus translucide. Cette différence de consistance est à prendre en compte quand vous cuisinez, il est donc mieux de l’utiliser dans les recettes qui ne nécessitent pas une grande quantité de lait, mais plutôt pour lier. Pour donner du gonflant à vos gâteaux tout en les gardant bons pour votre ligne, utilisez un mélange de farine et de fécule de maïs combiné au lait écrémé. Cette astuce est aussi valable pour réaliser des crêpes light.  N’hésitez pas à parfumer le lait en y faisant infuser des épices, pour relever son goût assez fade. A noter que vous pouvez parfaitement utiliser du lait écrémé pour faire vos yaourts allégés maison, il suffira simplement d’ajouter du lait en poudre pour les rendre plus fermes.

Dernière astuce, pour conserver sa consistance et sa valeur nutritive, et également afin de préserver son goût, faites chauffer votre lait à feu très doux. N’oubliez pas de poser une cuillère en bois sur la casserole dans laquelle il bout, cela évitera qu’il ne déborde…

Et vous, quel lait préférez-vous et pourquoi ?