Faut-il saler une viande avant, pendant ou après la cuisson ? Et faut-il opter pour du sel fin, de la fleur de sel ou du gros sel ? Découvrez les règles de base pour assaisonner une viande avec succès !
Quelle est l’action du sel sur les protéines ? Le sel présente la particularité d’être hydrophile. C'est-à-dire qu'il attire l’eau et l’extrait des aliments avec lesquels il est en contact. C’est pour cette raison que nous l’utilisons en cuisine pour dégorger les concombres par exemple. De la même manière, le sel a la réputation de dégorger la viande pendant la cuisson, c’est-à-dire de la vider de son sang et de lui faire perdre de sa jutosité. De plus, il raffermit les protéines, assèche la surface de la viande et détériore sa fibre. Il est donc préférable de saler votre viande en fin de cuisson !
Avec quel sel assaisonner une viande ? Si le sel fin convient parfaitement pour l’assaisonnement des viandes mijotées, préférez la fleur de sel, plus subtile, pour les viandes grillées.
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