Les morceaux du boeuf et nos conseils pour les cuisiner

Grâce à notre guide, découvrez les différents morceaux qui composent le boeuf et apprenez comment les cuisiner !

1. Basses côtes, entrecôtes découvertes Les basses côtes peuvent être grillées ou poêlées à feu vif afin de saisir la surface de la viande et caraméliser les sucs qui retiendront un maximum de jus à l’intérieur. Comptez 3 minutes de cuisson par face. Les basses côtes permettent également de préparer d’excellents ragoûts, mijotés, tajines et bourguignons. Comptez dans ce cas 1h30 de cuisson. Comptez 120 à 150 g par personne si elles sont cuites en grillade et 200 à 250 g si elles sont braisées.

2. Côte de bœuf La côte est l'un des meilleurs morceaux à griller du bœuf. Au gril, à la poêle ou au barbecue, la côte de boeuf doit être colorée à feu vif et des deux côtés pour saisir la surface et caraméliser les sucs, formant ainsi une croûte qui la protégera tout le long de sa cuisson à feu plus modéré. Comptez 180 à 200 g par personne.

3. Entrecôte Comme la côte, l’entrecôte doit être colorée à feu vif et des deux côtés pour saisir sa surface et caraméliser ses sucs. L’entrecôte se fait griller ou poêler à sec. En effet, le gras qui l’entoure la nourrira suffisamment en fondant.

4. Faux-filet Second morceau noble du bœuf, le faux-filet est un morceau à poêler, griller ou rôtir. Comptez 2 minutes de cuisson par face. Le faux-filet convient aussi aux brochettes et fondues. Il permet également de préparer d’excellents rôtis. Comptez 12 à 15 minutes de cuisson par livre à 210°C. Comptez 150 g par personne.

5. Filet de boeuf Très tendre, le filet de bœuf est un morceau de choix, à poêler ou à rôtir. Sa forme, tout en longueur et cylindrique, en fait un morceau idéal pour préparer des tournedos. Comptez 2 à 4 minutes de cuisson par face. Cuisiné en rôti, il doit impérativement être entouré d’une barde qui le protégera de la chaleur du four. Comptez 120 à 150 g de viande par personne.

7. Gîte à la noix Autrefois réservé aux plats mijotés, le gîte à la noix est un muscle long et tendre dont on fait des braisés, des rôtis et des grillades. De par sa forme, il est le morceau idéal pour préparer des rôtis et de belles tranches de carpaccio « coupées au couteau ». Comptez 150 g par personne pour le bifteck, la fondue et le carpaccio et 200 g pour les plats braisés.

8. Tranche De par sa forme, le tende de tranche est un morceau le plus souvent utilisé pour les rôtis. On peut également le cuisiner en steaks à poêler ou à griller. Il se prête également à la préparation de carpaccio.

9. Merlan Très tendre, le merlan se fait griller ou poêler, en steak, en lamelles dans un wok ou en cubes pour des brochettes ou une fondue.

10. Poire La poire fait d’excellents steaks ou rôtis. Comptez 1 à 3 min de cuisson par face pour le premier et 12 à 15 min de cuisson par livre pour le second. Ce morceau fait également merveille dans une fondue.

11. Araignée Très goûteuse et légèrement persillée, l’araignée offre une belle jutosité. Elle se fait en steak, grillé ou poêlé. Comptez 1 à 3 minutes de cuisson par face et 150 g de viande par personne.

12. Gîte arrière La texture gélatineuse du gîte apporte une belle onctuosité aux plats mijotés. Cuisiné avec son os, il permet de préparer de délicieuses daubes ou carbonades. Comptez 1h30 de cuisson si vous le préparez en bourguignon ou en tajine et 3 à 4 heures pour un pot-au-feu.

13. Tranche grasse Contrairement à ce que laisse présager son nom, la tranche grasse est une viande maigre. Tendre et très goûteuse, cette pièce à bifteck est parfaite pour les grillades.

14. Aiguillette baronne Autrefois préparée à la marmite et en cocotte, l’aiguillette baronne est un très bon morceau à braiser. Ses fibres longues et son délicat persillé en font des délicieux steaks à griller ou à poêler et de savoureux rôtis. Comptez 150 à 180 g pour un bifteck et 200 g de viande par personne pour un rôti ou un plat braisé.

15. Onglet L’onglet fait partie des « morceaux du boucher ». Présent en quantité restreinte sur l’animal, il est difficile à détailler et nécessite un travail minutieux de la part du boucher qui doit user de patience pour le préparer. L’onglet se consomme généralement en steak, poêlé ou grillé.

16. Hampe Caractérisée par ses fibres longues et très apparentes, la hampe est souvent découpée en biftecks et se consomme poêlée ou grillée.

17. Bavette De par ses fibres longues, sa jutosité et son délicat persillage, la bavette d’aloyau est destinée à être grillée ou juste poêlée. Tranchée en travers de ses fibres, la bavette d'aloyau est une viande tendre et goûteuse à réserver aux biftecks. Comptez 150 g de viande par personne.

18. Bavette à pot-au-feu Quelque peu grassouillette, la bavette à pot-au-feu est un excellent morceau à bouillir. Pour un pot-au-feu, comptez 200 g de viande sans os par personne.

19. Flanchet Le flanchet entre dans la composition du pot-au-feu. Il nécessite une cuisson longue et lente à petit feu. Comptez entre 3 et 4 heures en cocotte traditionnelle ou en fait-tout pour que ses fibres s’attendrissent et deviennent moelleuses.

20. Plat de côtes Destiné à être bouilli, le plat de côte entre dans la composition du pot-au-feu, de la potée et du boeuf bourguignon. Faites-le mijoter entre 3 et 4 heures dans une cocotte traditionnelle ou dans un fait-tout. Comptez 250 à 300 g de viande avec os par personne.

21. Tendron C’est un morceau à mijoter et à griller sous certaines conditions.

22. Macreuse à bifteck Pensez à la macreuse à bifteck, grillée ou poêlée, pour un steak haché, un bifteck, un rosbif ou encore des brochettes.

23. Macreuse Plus ferme que la macreuse à bifteck, la macreuse doit mijoter longuement et doucement pour exprimer tout son fondant. Prévoyez 2 heures de cuisson en cocotte traditionnelle.

24. Macreuse à pot-au-feu Comme son nom l'indique, la macreuse à pot-au-feu fait partie des morceaux à braiser. Comptez 150 g de viande par personne pour un pot-au-feu. C'est également le morceau idéal pour confectionner un hachis parmentier.

25. Jumeau à bifteck Le jumeau à bifteck est un muscle long à fibres courtes, à griller ou à poêler. Comme son nom l’indique, il se découpe en steaks et peut également être préparé en pavés. Comptez environ 150 g de viande par personne.

26. Jumeau à pot-au-feu Plus ferme et gélatineuse que le jumeau à bifteck, le jumeau à pot-au-feu doit mijoter longuement et doucement pour exprimer tout son fondant. Comme son nom l'indique, il entre dans la composition du pot-au-feu et permet également de préparer de savoureuses daubes ou encore le célèbre boeuf bourguignon. Prévoyez 2 heures de cuisson en cocotte traditionnelle.

27. Gîte avant Le gîte avant est un morceau à bouillir ou à braiser. Il permet de préparer de délicieux plats mijotés, tel qu'un pot-au-feu, un bœuf bourguignon ou encore une carbonade flamande.

28. Poitrine Ce morceau entre dans la composition de nombreux plats mijotés tels que le pot-au-feu, le boeuf bourguignon ou encore le tajine, Il doit mijoter longuement en cocotte, au minimum 3 heures.

29. Collier La viande entrelardée du collier rend les plats mijotés, comme les daubes, les ragoûts et autres pot-au-feu, savoureux et moelleux. Il doit mijoter longtemps à très petit feu (2 heures de cuisson en cocotte traditionnelle). Comptez 200 à 250 g de viande par personne.