Les pâtes sèches qui regroupent les pâtes à foncer (brisée, sablée, sucrée) et la pâte feuilletée sont les bases essentielles de la cuisine et de la pâtisserie. Les ingrédients entrant dans leur composition sont généralement peu variés, voire identiques. Les innombrables recettes sont obtenues en modifiant simplement les proportions des différents ingrédients et en appliquant des tours de mains bien spécifiques. Grâce à notre article, découvrez quelle pâte utiliser en fonction de chaque recette !
La pâte brisée C’est la pâte la plus utilisée en raison de sa versatilité. Légère, résistante et facile à travailler, elle convient aussi bien aux recettes salées et sucrées. Choisissez-la pour vos quiches, tartes salées, et autres tartes aux fruits.
La pâte sucrée La pâte sucrée est un dérivé de la pâte brisée. De saveur sucrée, elle est uniquement réservée à la pâtisserie. Cuite à blanc, elle permet le plus souvent la préparation de fonds de tartes, de tartelettes et de barquettes. Sa richesse en sucre peut la rendre très fragile, cassante et donc difficile à utiliser. C’est la raison pour laquelle, nous vous conseillons de remplacer le sucre semoule par du sucre glace. Ce dernier présente l’avantage de se dissoudre plus rapidement. Ainsi, vous obtiendrez une pâte plus homogène !
La pâte sablée La pâte sablée est directement dérivée de la pâte sucrée. Sa composition très riche en sucre, beurre et œufs lui confère une texture particulièrement friable et cassante. La pâte sablée est principalement utilisée nature dans des préparations sucrées. Sa texture dense supporte bien le jus et les garnitures liquides. À réserver aux tartes aux fruits, au chocolat, au citron, à l’orange, tartelettes, petits sablés, barquettes, canapés et petits fours.
La pâte feuilletée Sa texture et sa légèreté sont ses atouts. Essayez-la pour préparer des tartes fines salées, des tourtes, des bouchées à la reine, des vol-au-vent, des friands, des viandes ou poissons en croûte, des tartes feuilletées aux fruits, des pithiviers, des galettes des rois, des mille-feuilles, des chaussons et autres croissants...
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